吃得安全

                               培英園藝社

(一)   蔬果催熟 

把萍果和香蕉放在一起及較高温的地方，兩者很快便會成熟，把萍果或香蕉和其他蔬果例如綠葉蔬葉、蕃茄、菠蘿等放在一起，後者亦會快速成熟。原因有些果實會散發「催熟激素」，化學名稱為「乙烯」。這種天然的激素，只要少量，便能使蔬果成熟的速度加快。但想蔬果遲些食用，可以放在冰箱冷藏，並與能散發「催熟激素」的果實分開擺放。

散發「催熟激素」的果實 – 萍果、香蕉、杏、酪梨（牛油果）、無花果、蕃石榴、水蜜桃、芒果、香瓜、桃柿子、李子、蕃茄、西瓜、奇異果。

(二)  蔬果保鮮 

栽種蔬菜時，加入高氮肥，可以促使枝葉快速生長及呈現鮮綠色，氮肥是以硝酸鹽的形式被植物吸收。蔬菜被採摘之後，在室温下擺放1至3天，其中的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，如在冷藏中3至5天，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽亦逹至高峰。我們進食了含較多亞硝酸鹽的蔬菜，在胃中可能和蛋白質分解產生合成「亞硝胺」，成為誘發胃癌、腸癌的凶手。

(1) 蔬菜越新鮮吃，越好，如要存放，先用紙張包好，直立放置在冰箱的門側。或把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，取出後放在冰過的大盤上平攤，使快速降温至室温，然後分裝成2-3盒，放冰箱中，每餐吃一份。

(2) 炒熟的蔬菜久存也會引至亞硝酸鹽的含量增加，預計吃不完，吃之前盡量少翻動，馬上撥出一部份存放冰箱。

(3) 雜菜沙律 (涼拌) 加入蒜茸和檸檬汁，蒜茸能降低亞硝酸鹽的含量，檸檬汁中的維他命ｃ能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

(三) 蔬果流水沖洗？

清水泡浸？鹽水泡浸？殺蟲劑主要含有機氯和有機磷酸，功用是破壞昆蟲的腦神經，使它們抽搐死亡。人類接觸農葯會引至癌症、神經疾病、哮喘、對生育亦有影響，因為可以減少精子的數量。 

(1) 把蔬果在流動的清水沖洗幾分鐘，透過沖洗及稀釋把殘留在蔬果表面的農葯除掉。瓜果類，如青瓜、蕃茄、桃、苦瓜、菜椒等有皮的蔬果，可用軟毛刷配合流動的水清洗。有些向上凹陷的水果如萍果，需小心沖洗或將部份切除。至於茘枝、龍眼、橙等有皮的果實先沖洗才剝皮食用，避免水果表面的農葯污染果肉。

(2) 把蔬果長時間泡浸在清水中，水中呈無氧狀態，有利硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽的含量，同時蔬果中的養份，特別是維他命ｃ的流失量增加。

(3) 鹽水泡浸，除了有如 (2) 的情況外，鹽水會滲入蔬果中，使我們攝取多了鹽 (納)。蔬菜在烹煮的過程中，殘留的農葯大多數會被分解，隨水蒸氣蒸發而消失，因此炒菜或煮菜湯時，最好不要加蓋。同時用熱水焯菜時，菜湯最好不要飲用。可能溶解了部份殘留的農葯，特別是幼嫩的蔬菜殘留較多農葯。

 (四)  香蕉保鮮法

用保鮮膜緊密包裹香蕉柄斷口處，並把香蕉掛起，可以存放較長時間，不會太快成熟。

(五) 發芽的馬鈴薯不可吃 

發芽的馬鈴薯 (土豆) 在幼芽和芽眼部份含有大量有毒的龍葵鹼，每100克的馬鈴薯中只要含20毫克的龍葵鹼，人類進食後約10分鐘，會感覺咽喉痕癢及灼熱，上腹灼熱或疼痛，然後劇烈噁心、嘔吐、腹瀉，可能出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可能因心臟衰竭，呼吸中樞麻痺而死亡，所以發芽的馬鈴薯千萬不要吃，如果覺得丟棄很浪費可以埋種，待發芽成長，種出新的馬鈴薯。